Crème van tuinerwtjes met gemarineerde zalm

Als je Mark en Anita van Alderwegen over hun producten hoort praten weet je al dat je goed zit. Deze mensen vertegenwoordigen één en al ambacht. Met liefde en zorg wordt op hun boerderij in Lutjebroek van biologische schapenmelk heerlijk schapenijs en schapenkaas geproduceerd. Het nieuwste product, een lichtgerookte schapenkaas, komt voort uit een samenwerking met Matieu Robbert van zalmrokerij ‘Smoking’ uit Bovenkarspel. Een ambachtelijk samenspel waar wij van de ‘West-Friese Tafel’ dankbaar gebruik van maken. Meer info op schapenstreek.nl

In de West-Friese Tafel brengen sterrenkok Onno Kokmeijer van Ciel Bleu uit
Amsterdam en topfotograaf Duco de Vries heerlijke recepten onder uw aandacht.
De recepten worden samengesteld met hoofdzakelijk West-Friese streekproducten.

Crème van tuinerwtjes met gemarineerde zalm
roomijs van schapenmelk en lichtgerookte jonge schapenkaas

Ingrediënten (voor 4 personen)

Algemeen:
100 gr verse tuinerwten in de peul
200 gr verse Schotse zalmfilet
75 gr jonge schapenkaas (Schapenstreek.nl)
1 st limoen
4 st walnoot
1 bakje doperwtscheuten (afilla cress)
1 bak schepijs van schapenmelk met vanille (Schapenstreek.nl)

Peer in zoetzuur:
1 st citroenschil
1 st sinaasappelschil
25 gr gember schoon
50 gr witte wijn
50 gr honing
50 gr witte wijn azijn
1 st Doyenne de commise peer

Crème van tuinerwten
150 gr verse tuinerwten in de peul
1 dl kipbouillon of
50 gr roomboter

Doe voor de bereiding van ‘peer in zoetzuur’ alle ingrediënten in de pan met uitzondering van de peer en breng het geheel aan de kook. Laat het afkoelen voor 24 uur zodat alle smaken goed los kunnen komen. Vervolgens de gember, sinaasappel en de citroen eruit zeven.
Van de peer snijden we een plak van 1 cm dikte om vervolgens mooie gelijkmatige blokjes van 1 bij 1 cm. te snijden. Leg de blokjes peer voor 15 minuten op zoetzuur.
Voor de ‘crème van tuinerwten’ kookt u de gedopte tuinerwten in de kippenbouillon en de roomboter gaar in acht minuten.
Vervolgens afgieten en het kookvocht opvangen. Doe de tuinerwtjes in de keukenmachine en draai het geheel goed glad, voeg beetje bij beetje het kookvocht toe tot de juiste dikte is bereikt. Breng op smaak met peper en zout.

Eet smakelijk!

Onno Kokmeijer

Wijnadvies: Robbert-Jan van Rooijen, vinoloog
Wijn: Cap Cette Chardonnay 2011
Languedoc, Frankrijk

Bij dit gerecht van Onno komen zowel filmende en rokerige tonen samen. Dat vraagt om een volle krachtige wijn met houtrijping.
Deze Chardonnay is dat. Vol, romig, krachtig en een mooie houttoets.

Prijs per fles € 7,75

Geef een reactie