In koffie gepocheerde peer met bitterkoekjes en vanille-sabayon

Jac Kaan heeft een passie voor koffie. Al vele jaren was hij als koffiemakelaar bij de koffiehandel betrokken, totdat hij vijf jaar terug besloot om op een andere manier met koffie om te gaan. Hij ging het zelf branden, kleinschalig en ambachtelijk. Niet zo gek als je bedenkt dat koffie, op water na, de meest gedronken drank is. Regelmatig wordt hij gevraagd om koffieworkshops te houden voor bedrijven. Wij werden zeer gastvrij ontvangen en hij heeft ons iets van zijn passie meegegeven. U kunt Jac Kaan vinden in Tuitjenhorn. Kijk voor meer informatie op zijn website: kaankoffie.nl. Of bel ‘m en maak een afspraak: 0224 – 55 22 00.

In de West-Friese Tafel brengen sterrenkok Onno Kokmeijer van Ciel Bleu uit Amsterdam en topfotograaf Duco de Vries heerlijke recepten onder uw aandacht. De recepten worden samengesteld met hoofdzakelijk West-Friese streekproducten.

In koffie gepocheerde peer met bitterkoekjes en vanille-sabayon

Ingrediënten (voor 4 personen)

1st Doyenné du Comice peer
8 st bitterkoekjes
50 gr amandelschaafsel

Voor het pocheervocht:
5 dl Kaan koffie
1 dl Kahlúa
100 gr suiker

Voor de sabayon:
2 dl champagne demi-sec
4 dl eierdooier
100 gr suiker
1 st vanillestokje

Breng de koffie met de suiker en de Kahlúa aan de kook. Schil in de tussentijd de peer en snijd deze in 8 partjes en verwijder het klokhuis. Haal de kokende pan met koffie van de warmtebron en voeg de partjes peer toe en laat deze daarin afkoelen. Doe vervolgens de amandelschaafsel in de oven om te bruineren op 160 graden. Voor de sabayon brengen we de champagne met de suiker en de vanille aan de kook, laat het vocht afkoelen tot 70 graden en voeg dan de eierdooiers toe. Plaats de pan terug op de warmtebron en sla m.b.v. een garde de massa tot een luchtige, lobbige sabayon. Belangrijk hierbij is dat het geheel 80 graden wordt om het gewenste resultaat te krijgen. Voor de opmaak pakken we een wijnglas en verdelen daar de in grove stukken gesneden bitterkoekjes in, daarop leggen we de in stukken gesneden peer. Vervolgens besprenkelen we het geheel met wat pocheervocht. Voor de ‘crunch’ pletten we met de platte kant van een koksmes de koffiebonen en strooien dit in het glas op de peer. Als laatste gieten we de warme sabayon van vanille op de peer en bitterkoekjes. Als finishing touch doen we de gebruinde amandelschaafsel en nog wat koffie crunch op de sabayon.

Eet smakelijk!

Onno Kokmeijer

Wijnadvies Robbert-Jan van Rooijen, vinoloog
Wijn: Pedro Ximenez Sherry Dulce

Heerlijke zoete smaak met aroma’s van rozijnen, stroop en een rijke zoetheid.
PX sherry is de meest zoete sherry die wordt gemaakt. De PX druiven worden eerst in de zon
gedroogd alvorens ze worden geperst en worden verwerkt tot deze heerlijke zoete dessert wijn.
Ideaal als begeleider van pittige kazen en dessert met koffie en chocolade.

Prijs per flesje van 0.50 ltr. € 11,00.

Geef een reactie