Tarte Tatin van witlof met vijf maanden oude schapenkaas en romanesco

Foto: Duco de VriesVol aandacht keken de bezoekers van het Holland Food & Flowers Festival naar de verrichtingen van sterrenkok Onno Kokmeijer. Deze keer ging aan de slag gaat met de witlof van Quality Growers Holland en romanesco van Westfresh. Teler Jan Ruiter van COR bv uit Oostwoud gaf uitleg over de teeltwijze. Vandaag de dag wordt witlof geteeld op water. Hierdoor blijven de kroppen mooi schoon en kunt u ze nog sneller verwerken in uw gerechten. Meer informatie en recepten zijn te vinden op de sites: qualitygrowersholland.nl en westfresh.nl

In de Westfriese Tafel brengen sterrenkok Onno Kokmeijer van Ciel Bleu uit Amsterdam en fotograaf Duco de Vries heerlijke recepten onder uw aandacht.
De recepten worden samengesteld met hoofdzakelijk West-Friese streekproducten.

Tarte Tatin van witlof met vijf maanden oude schapenkaas
en romanesco

Foto: Duco de VriesIngrediënten (voor 1 taart)

4 st witlof
1 plak bladerdeeg 10cm doorsnee
50 gr vijf maanden oude schapenkaas
5 st gepelde walnoot
3 mooie kleine roosjes romanesco
1 flesje Sherry azijn

Karamel
100 gr suiker
100 gr water

Foto: Duco de VriesZet als eerste de suiker met het water op in een pan op matig vuur. Zodra het geheel kookt zal het water verdampen waardoor de suiker vanzelf gaat karameliseren. Zodra de suiker een mooie donkere kleur heeft giet je dit direct, gelijkmatig in een porseleinen cocotte met een opstaande rand. Laat de karamel hier verder in afkoelen. Als de karamel afgekoeld is gaan we de witlof over de breedte in tweeën snijden en gaan we de witlofblaadjes vervolgens vanuit het midden van de cocotte verdelen naar de buitenkant, zodat er een mooie roos van witlof ontstaat. deze roos dek je vervolgens af met de ronde plak bladerdeeg. Plaats het geheel voor 30 minuten in de oven op 200 graden. Na 30 minuten de Tarte Tatin direct omdraaien d.m.v. een plat bord bovenop de cocotte te leggen en het geheel in een vloeiende beweging om te draaien. Vervolgens bedekken we de warme Tarte Tatin met dunne plakken gesneden schapenkaaas zodat die licht kan smelten. Daarna raspen we de walnoten over het gerecht en als finishing touch de dunne plakjes romanesco die we aangemaakt hebben met de sherry-azijn.

Bon appétit!

Onno Kokmeijer

Bieradvies
Normaal gesproken vindt u hier het wijnadvies, maar bij dit gerecht past eigenlijk het best een donkerbruin bier mét karakter. Een voorbeeld hiervan is de Columbus van brouwerij ‘t IJ, een amberkleurig speciaalbier met lekker veel hop en alcohol. Het bier is verkrijgbaar bij de betere slijterijen.

Geef een antwoord